Chocolat

Écorces d'agrumes confites

décembre 19, 2012

En ce moment, c'est la saison des agrumes : oranges, pamplemousses, mandarines, clémentines... Et je me suis rendue compte d'une chose : avec tout ce que je mange comme mandarines, bio en plus, je trouvais ça dommage de continuer à jeter les peaux (vous savez, le fameux « on ne gaspille rien » qui revient souvent chez moi ? ^^).

J'ai alors eu l'idée de les confire : certaines uniquement confites et conservées pour la réalisation de gâteaux par exemple, et d'autres enrobées de chocolat fondu, à l'instar des fameuses orangettes, à déguster comme des bonbons ! (D'ailleurs, mêmes celles qui ne sont pas enrobées de chocolat, je les mange comme des bonbons ^^).

Et puis, comme j'avais aussi un pamplemousse bio, il a reçu le même sort ^^. Ainsi, n'hésitez pas, ça marche avec tous les agrumes, même les citrons ; la seule condition est qu'ils soient bio ou non traités.


Ingrédients :
  • écorces d'agrumes
  • sucre (même poids que les écorces blanchies)
  • eau (même poids que les écorces blanchies)


Rincez et essuyez bien les fruits dont vous allez prélever l'écorce. Pour retirer facilement l'écorce, il est conseillé de la couper délicatement en quatre quartiers avec un couteau, mais sans entailler le fruit en dessous. Il suffit ensuite de peler ces quartiers d'écorce, d'en retirer la partie blanche et de les couper en lanières d'environ 1/2 cm de large si vous souhaitez des écorces confites bien moelleuses. Vous pouvez très bien couper l'écorce plus finement, en petits morceaux, en brunoise, c'est vous qui voyez ;).

Disposez les écorces dans une casserole d'eau froide (pas de poids d'eau particulier ici) et portez à ébullition. Laissez alors blanchir 5 minutes. Égouttez ensuite les écorces et passez-les sous l'eau froide du robinet. Remettez-les dans la casserole avec de l'eau froide et répétez l'opération deux fois.

Égouttez et laissez refroidir.

Pesez ensuite les écorces. Remettez-les dans la casserole avec leur poids d'eau et de sucre. Faites confire doucement jusqu'à ce que le liquide ait bien diminué ; il ne doit en rester qu'un peu. À ce moment-là, arrêtez le feu, car il ne faut pas que ça tourne au caramel.

Puis répartissez les écorces égouttées sans qu'elles se touchent sur une grille au-dessus d'un plateau, ou sur du papier sulfurisé (vous pouvez au préalable les rouler dans du sucre mais ce n'est pas obligatoire). S'il s'agit de très fines bandes d'écorce ou de brunoise, la grille est à proscrire, les morceaux ne tiendront pas dessus.

Personnellement, j'ai testé les deux façons de faire : sur la grille, ça sèche bien, mais après ce n'est pas évident du tout pour la nettoyer. Sur du papier sulfurisé, il faudra peut-être que vous retourniez les écorces à un moment donné pour qu'elles sèchent uniformément des deux côtés, mais ça me semble être plus pratique. Et encore, je pense qu'il n'est pas obligatoire de retourner les écorces, j'ai essayé en les retournant et sans les retourner, et franchement, le fait de ne pas les retourner n'est pas dérangeant à mon avis.


Bref, laissez sécher au moins une nuit, ou plus selon la consistance souhaitée.

Facultatif : il ne reste plus qu'à faire fondre du chocolat, à tremper les écorces dedans et à les faire sécher sur du papier sulfurisé plusieurs heures.

Astuce 1 : pour répartir les écorces sur la grille ou le papier sulfurisé, mais aussi pour les enrober de chocolat sans me brûler, je m'aide de petites piques pour l'apéro, vous savez, ces petites fourchettes à deux dents ?

Astuce 2 : pour éviter d'avoir à peler plusieurs fruits le même jour si vous n'avez pas forcément envie de consommer lesdits fruits immédiatement ou que vous n'avez pas prévu de cuisiner quelque chose avec les fruits en question, vous pouvez très bien les peler sur 3 ou 4 jours, au fur et à mesure de votre consommation, et conserver les écorces (non coupées en lanières, encore en gros morceaux) dans une boîte hermétique jusqu'à ce qu'il y en ait assez pour les confire : pour ma part, à chaque fois que j'ai au moins la valeur de 4 mandarines dans la boîte, je fais une fournée. Avant de peler le fruit, n'oubliez pas de le rincer et de bien le sécher, sinon cela pourrait moisir ou se gâter dans la boîte.

Les écorces confites se conserveront longtemps dans un bocal en verre ou une boîte hermétique.


Edit : si vous n'avez pas l'intention d'en faire des orangettes ou de les enrober de sucre, vous pouvez tout à fait arrêter la cuisson avec le sucre et l'eau légèrement avant, afin qu'il reste un tout petit peu plus de liquide et que vous puissiez les conserver dans un bocal, avec ce liquide, sans séchage des écorces. Ces dernières resteront ainsi bien moelleuses.


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4 commentaires

  1. quelle bonne idée!!!j 'avais complétement oublié cette recette !tes orangettes ou 'clémentinettes' brillent bien sur la plaque , signe qu'elles sont bien confites !!bravo

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  2. Oui mais après elles brillent plus, et ça c'est dommage...

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  3. je n'ai jamais essayé les orangettes. Il faudrait c'est si bon.

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  4. Oh, les fameuses écorces confites ! Je fais une grosse consommation de clémentines moi aussi (bios de mon AMAP en plus), cette année je recycle les écorces pour parfumer du secre. Je retiens ta recette, j'essaierai ça la prochaine fois.

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