Saveurs niçoises

La pissaladière

septembre 29, 2014

Étant niçoise, la pissaladière, ça me connaît. J'en ai dégusté bon nombre au fil des années sans aucun problème, et voilà t'y pas que celle réalisée pour cet article m'est restée en travers de la gorge ! Ou plus exactement une des arêtes des beaux filets d'anchois que j'avais disposés sur le dessus. Oui, pour ceux et celles qui me suivent sur Facebook, vous devez vous en souvenir, je vous avez parlé de mes péripéties chez le docteur puis l'ORL pour me retirer l'arête... Eh bien vous savez pourquoi elle a atterri dans mon gosier  maintenant ! ;)

Trêve de plaisanterie, mise à part ce petit désagrément - qui n'arrive, quoi ? Jamais sauf pour les malchanceuses comme moi ^^ -, cette pissaladière était vraiment délicieuse.

Et pour faire une vraie, bonne pissaladière, voici les ingrédients indispensables : une pâte à pain, des oignons, des anchois, des olives de Nice (la Caillette) et de l'huile d'olive... de Nice aussi, évidemment. ;)

Et n'allez surtout pas me parler de pâte feuilletée ou de grosses olives grecques comme j'ai pu le voir sur certains blogs... Ceci, chers collègues blogueurs, n'est en aucun cas une pissaladière, mais vous pouvez librement l'appeler tarte à l'oignon. ^^

Un peu d'étymologie maintenant : pissaladière vient du mot pissala, ou pissalat, qui désigne un condiment à base d'anchois et de sardines réduits en purée. Et pissala(t) vient du niçois peis salat, soit poisson salé.

Traditionnellement, on répand le pissala sur la pâte avant d'y déposer les oignons. Devenu rare et cher, le pissala est aujourd'hui bien souvent remplacé par de la crème d'anchois ou encore des filets d'anchois, ces derniers étant alors posés sur la couche d'oignon et non dessous.

C'est donc cette version que j'ai l'habitude de réaliser. Je trouve que c'est plus joli en plus. ^^ Il existe une autre possibilité sinon : mixer les anchois et les mélanger aux oignons... comme ça, moins de risque de s'étrangler avec une arête. ;)

 

Ingrédients pour un moule à tarte de 30 cm de diam. :

Garniture :
  • 800 g d'oignons
  • 1 gousse d'ail
  • thym ou herbes de Provence (sec ou frais)
  • 1/2 feuille de laurier (sec ou frais)
  • 8 filets d'anchois au sel
  • 1 pincée de sucre
  • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • olives de Nice
  • sel, poivre

Pâte :
  • 200 g de farine
  • 1/4 de cube de levure du boulanger fraîche
  • +/- 12 cl d'eau tiède
  • 1/2 cuil. à café de sel
  • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive + un filet pour graisser le moule

Dans un saladier, émiettez la levure dans environ la moitié de l'eau tiède.

Ajoutez la farine, le sel et l'huile, en faisant attention à ce que le sel n'entre pas directement en contact avec la levure. Mélangez grossièrement avec une cuillère en bois, en ajoutant progressivement le reste d'eau. Il est possible que vous en ayez besoin d'un peu plus, ou au contraire d'un peu moins.

Couvrez d'un torchon et laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, ou faites-la tout simplement lever au réfrigérateur toute une nuit.

Émincez finement les oignons.

Faites-les cuire à feu doux dans une sauteuse avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Au bout de 5 minutes, salez, poivrez et ajoutez une gousse d'ail écrasée, 1/2 feuille de laurier, un peu de thym ou d'herbes de Provence et une pincée de sucre.

Laissez cuire encore une dizaine de minutes ainsi, en remuant de temps en temps, et toujours à feu doux.

Mettez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une compotée d'oignons bien fondants mais à peine colorés, ils ne doivent pas être caramélisés.

Ajoutez un filet d'eau si nécessaire pour ne pas que les oignons accrochent.



Quand la pâte a levé : farinez un peu le dessus, dégazez-la avec le poing, déposez-la dans le moule à tarte huilé, partie farinée contre le moule. Saupoudrez-la à nouveau de farine et étalez-la avec les mains.

La pâte est assez collante, n'hésitez pas à la fariner à plusieurs reprises au besoin.

Retirez le laurier et le thym s'il est en branche et répartissez les oignons sur la pâte.

Ajoutez quelques filets d'anchois préalablement nettoyés et rincés à l'eau claire.

Terminez par des olives de Nice.

Enfournez dans un four préchauffé à 210 °C pendant 30 à 40 minutes.

La pissaladière se conserve quelques jours au réfrigérateur. Elle sera meilleur réchauffée quelques instants au four.


Une petite part ?


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5 commentaires

  1. Oh qu'est-ce que j'aime les pissaladières ! Tu me donnes envie de faire une tarte à l'oignon. La tienne ici me rappelle celle que faisait ma maman et j'adorais vraiment ça.

    Merci poulette à très vite ;-)

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  2. Miss Pat', attention, ne va pas me fâcher en disant que c'est une simple tarte à l'oignon ! ;)

    Lady, merci ^^

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