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Les bienfaits du trempage des légumineuses et des céréales

février 17, 2016

Il n'y a pas si longtemps encore, j'avais recours au trempage de manière systématique uniquement pour les pois chiches, haricots secs et autres légumineuses « coriaces » qui nécessitent un long temps de cuisson.

Je ne savais à vrai dire même pas pourquoi, réellement, il fallait les faire tremper. En gros : tout le monde le fait donc je le fais, comme quelque chose d'inscrit dans les mœurs. J'ai toujours entendu dire que cela facilitait la digestion et réduisait le temps de cuisson, mais voilà, je ne m'étais jamais vraiment penchée sur la question. Jusqu'à aujourd'hui.

Trempage des légumineuses et céréales

Je crois en fait que mon envie d'en savoir plus est venue suite à mon premier rendez-vous chez une naturopathe, en juin dernier, où celle-ci m'a donné un régime à suivre dans lequel le trempage était mentionné. Je me suis donc renseignée sur le sujet et j'ai appris de nombreuses choses.


Les bienfaits du trempage

Premier point : le trempage réduit bien le temps de cuisson (il permet de réhydrater en partie la légumineuse) et facilite la digestion, ce n'est donc pas une légende. ;)

Ensuite, voici les autres avantages du trempage de TOUTES les légumineuses (pas seulement les légumes secs à cuisson longue mais aussi les lentilles par ex., qui cuisent rapidement), ainsi que des céréales (riz, sarrasin, millet, blé...) :

  • Le trempage permet d'éliminer 90 % des anti-nutriments en amorçant le processus de germination (pré-germination), facilitant la digestion.
  • Il permet d'augmenter les apports en bonnes enzymes, en vitamines et en minéraux.
  •  Il permet de désactiver l'acide phytique, un anti-nutriment qui bloque l'assimilation de minéraux tels que le zinc, le fer ou le calcium, pouvant entraîner des carences. 
  • Lorsque les légumineuses sont trempées ET germées, elles deviennent alcalinisantes (ou du moins nettement moins acidifiantes, selon les sources) et apportent encore plus d'enzymes, de vitamines et de minéraux que le trempage seul. Il faut savoir que le corps possède un pH qui doit être maintenu autour de 7,40, ce qui signifie en gros qu'il est autant acide qu'alcalin. Ce pH est donc quasiment neutre. C'est ce qu'on appelle l'équilibre acido-basique. Nos modes de vie et notre alimentation actuels ont plutôt tendance à acidifier notre corps et créer un déséquilibre, empêchant l'élimination des toxines et la bonne absorption des nutriments, pouvant ainsi entraîner de nombreuses pathologies. C'est pourquoi il est important d'alcaliniser notre organisme. Ceci était la petite parenthèse sur les bienfaits de la germination. ;)

En fait, le légume sec ou le grain de céréale est en dormance et c'est le trempage qui va lui permettre de se réveiller, de devenir « vivant » et de nous apporter ainsi le meilleur.

Le trempage constitue un processus de pré-digestion, ou pré-assimilation du légume sec, favorisant, là encore, la digestion. Cela peut se résumer ainsi : votre estomac reçoit du pré-mâché. ;)

Je dévie légèrement pour aborder un autre point : j'ai également lu quelque part qu'il fallait bien rincer même les légumes secs en conserves. Ce qui me fait donc penser que le liquide contenu dans les conserves, notamment de pois chiches, qui est très à la mode depuis plusieurs mois pour réaliser des « blancs en neige », n'est peut-être pas si bon que ça au final. C'est une supposition, je n'affirme rien, mais je pense vraiment qu'il ne doit pas être terrible de le consommer... sinon, pourquoi faudrait-il rincer les pois chiches ? En tout cas, personnellement, le liquide des conserves ne m'a jamais inspirée : aspect peu ragoûtant, contact avec de l'aluminium... très peu pour moi. ;)


Trempage des légumineuses et céréales

Mode d'emploi du trempage

1. Rincez bien les légumineuses ou les céréales.

2. Faites-les tremper dans environ 3 fois leur volume d'eau froide toute une nuit, ou le matin pour le soir. Personnellement, quand je n'ai pas le temps, que je me décide le matin pour le midi, ou qu'il s'agit de céréales comme du riz ou des légumineuses type lentilles qui se réhydratent plus vite et nécessitent peu de cuisson, je les fais tremper seulement 2 ou 3 heures – car je me dis que c'est toujours mieux que rien. ;) En effet, le trempage, et bien plus encore la germination, demande une programmation des repas à l'avance... ce que j'ai parfois du mal à faire.

3. Égouttez et rincez. Vous pouvez conserver l'eau de trempage pour arroser vos végétaux qui sauront apprécier ce liquide indigeste pour nous.

4. Si vous souhaitez aller jusqu'à la germination des légumineuses : une fois le trempage effectué et les légumineuses rincées, mettez-les dans un germoir, un bocal recouvert d'un morceau de tissu aéré ou une passoire recouverte d'une assiette. Rincez vos légumineuses matin et soir – éventuellement un peu plus en été, la chaleur pouvant faire apparaître des moisissures. Personnellement je n'ai encore jamais rencontré ce problème en ne rinçant que deux fois par jour... mais mieux vaut prévenir. ;) Selon les légumineuses, la germination se fera au bout de 24 à 72 heures : vous devez voir apparaître un petit germe (et même, j'ai remarqué que pour les lentilles corail, un simple trempage de 2 heures suffisait pour que le germe pointe le bout de son nez sur certaines lentilles !). Si vous voulez cuire vos légumineuses, n'allez pas jusqu'au bout de la germination (apparition de tiges et feuilles) et arrêtez-vous là. Je vous invite à consulter mon article sur la germination des graines en complément d'information.


Bon à savoir

  • Utilisez un saladier en verre ou en porcelaine pour faire tremper vos céréales et légumineuses, surtout pas du plastique ou de l'aluminium qui « transmettent » des substances potentiellement nocives à l'aliment.
  • Évitez d'ajouter du bicarbonate de soude à l'eau de trempage : connue pour réduire davantage encore le temps de cuisson, cette pratique fonctionne très bien (je le faisais encore il y a peu) mais elle détruit une grande partie de la vitamine B1. Préférez alors un morceau d'algue kombu : je n'ai jamais testé mais j'en ai souvent entendu parler. ;)
  • Après trempage, lorsque vous cuisez vos légumineuses, ne salez qu'en fin de cuisson car le sel durcit les légumineuses et allonge le temps de cuisson.
  • N'utilisez pas d'eau chaude pour le trempage qui risquerait de provoquer une fermentation ; ne disposez pas non plus votre saladier près d'une source de chaleur.

    Ainsi, le trempage des légumineuses et des céréales apporte plus de bienfaits pour la santé que ces mêmes légumineuses et céréales non trempées : élimination des toxines, digestion facilitée, meilleure teneur en minéraux, vitamines et bonnes enzymes, meilleure assimilation de celles-ci...  Même si je ne le fais pas à chaque fois, j'essaie d'y penser le plus possible. De la même manière et pour les mêmes raisons, il est également possible de faire tremper les oléagineux.  Alors, vous savez ce qu'il vous reste à faire ! ^^


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    4 commentaires

    1. Très très intéressant ! C'est tellement chouette de comprendre tous les mécanismes mis en œuvre dans les recettes, le pourquoi du comment des choses, ça c'est mon truc ! Ca me fait penser qu'il faut que je te montre un super bouquin sur la chimie de la cuisine, il est top !

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      1. Ah ben contente que mon article te plaise ! ^^ Oui, moi aussi, j'aime bien savoir pourquoi telle chose doit être faite comme ça, pourquoi telle autre réagit de telle façon avec tel ingrédient...
        Mais montre-moi ton livre, montre-moi :-)

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    2. Excellent article, merci !
      bon week-end

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